乾すことでおいしさが10倍にもなる

乾燥の段階で細胞が壊れることにより、しいたけのうま味成分に酵素が働き、おいしさが増すことが明らかになっています。水戻しして、調理加熱することで酵素が動きはじめ、グアニル酸といううまみ成分が約10倍に増えるのです。

乾しいたけが伝統食品として千年も前から食べ続けられてきた最大の理由は、このおいしさにあるのですね

※グアニル酸については「上手な戻し方・使い方」ページをご覧ください。

旬の食材、乾しいたけ

乾しいたけは保存食で旬とは無関係と思われがちですが、実は旬があるのです。

原木栽培という極めて自然に近い栽培方法で、このため採取は春と秋の旬に自然発生し たものに限られ、不必要なエネルギーを使いません。

ところが、生鮮きのこのほとんどは人工的に温度などをコントロールし、旬や季節に関 係なく栽培し、一年中収穫されています。

国産原木乾しいたけは、滋味・滋養の極み

• 料理の技術だけでは越えられない、美味しさがある （華福寿 久保木シェフ – 「専門料理」掲載）